Яичница "Лето басмача".
Этот рецепт -- сугубо из интернета. Он кочует с ютуба на сайты, а с сайтов на ютуб под разными именами: яичница по-узбекски, яичница по-ташкентски, по-самаркандски, по хански. Я в Ташкенте был в очень глубоком детстве, до 1972 года, и из всего комплекса детских ощущений память сохранила разве что очень много солнца, очень много ярких, цветастых, пёстрых -- женских халатов, платков на головах и на поясе, ковров на полу, на земле, на стенах, -- громких, частящих, накладывающихся друг на друга голосов -- женщины общаются друг с другом, бибикают и фафакают машины, не поют, орут птицы, вдруг истерично взрывается воплем осёл, громкость запредельная, уши закладывает и голова болит, от головной боли даже чуть-чуть подташнивает, и, гад, всё это очень весело и радостно!...
И посреди всего этого бедлама в соломенной шляпе с длинными полями, в старой потёртой черкеске с газырями и штопаных офицерских галифе, заправленных в носки, в остроносых тапочках с загнутыми вверх носками и с длинной кривой палкой в руках -- мой дед Тарас. Молчит. Улыбается. И вдруг роняет палку, протягивает длинные жёсткие руки, хватает меня под мышки -- и вот я уже смотрю на буйство зелени с изумрудными проблесками воды -- всюду, в кувшинах, в мисках, в пиалах, в бутылках и банках, в большой глиняной бочке с узким горлышком и даже в капле на конце клюва жирного гуся, пьющего из лужи, набежавшей из-под старой зелёной колонки, -- сверху...
Я решил назвать это блюдо яичница "Лето басмача". Не потому, что я люблю -- свят-свят-свят! -- басмачей, которых другой мой дед, по материнской линии, Франц Антонович, большевик и шляхтич, гонял в тех краях в 1925-27 годах до полного и окончательного обнуления, и настоящий персидский коврик -- семейная реликвия -- уже догнивает в старом бусике. Не потому, что в Узбекистане или Средней Азии нету для яичницы других достойных персонажей, кроме басмачей -- напротив, я не удивлюсь, если узнаю, что в Самарканде или Бухаре это же блюдо называют "яичницей по-донецки", или "по-харьковски", или ещё как-то. Я просто надеюсь, что старания моих дедов не прошли даром. И "басмач" стал таким же сказочным персонажем, как баба-Яга или Кощей Бессмертный. Как минимум в Донбассе. Ну или чуть-чуть севернее и восточнее Пскова и Новгорода. А стиль речи -- из воспоминаний о неумолчном гуле тех бесконечно-громких женских разговоров...
Что нам понадобится для яичницы? Ну, во-первых, конечно, луковица. Одна, но такая, чтобы её можно было взять в кулак. Не ребёнку или молоденькой невесте -- у них пальчики маленькие, -- но серьёзному мужчине, который -- ах! -- мечта любой настоящей женщины. Так, чтобы он взял, и пальцы вокруг неё свёл. Не больше двух пальцев, а то будет очень маленькая. Нужно, чтобы, если в лифчик, то где-то как будто третий номер. А то больше -- ведь это некрасиво, если лук через пальцы свисает, а меньше -- кому понравится, если хвататься за рёбра?
Вот мы ставим на огонь сковороду греться, а сами тем временем быстро-быстро нарезаем лук кубиками. И на сковороду. И сверху обильно маслом. Лучше всего подсолнечниковым, но можно и оливковым, можно и кунжутным, но ни в коем случае не льняным и не кукурузным, от них в конце слабый мыльный привкус будет, а кто из нас любит вкус мыла?
И плавает белый лук в масле, жарится, пока не станет прозрачным. Огонь делаем поменьше, накрываем крышкой и видим, как начал лук плавать, нырять, кувыркаться: масло должно быть много, но не столько, чтобы лук утонул, ну луку в масле, как деткам в арыке, по пояс, беляку-буржую в роскоши или Навальному в донатах. А мы тем временем берём морковку.
Берём морковку, чистим её и трём на крупной тёрке. Морковка большая, сочная, такая, чтоб раза в два больше, чем луковица, и цвет у неё такой сочный, густой, что уже даже не густо-оранжевый, а алый, почти красный! И мы её быстренько-быстренько трём, а то наш белый лук очень быстро становится прозрачным, нам нужно успеть!
Успели! Сразу сильно и обильно солим морковку, солим, давим и перемешиваем, чем лучше посолим, тем мягче и вкуснее будет она в яичнице. И вот когда белый лук стал уже совсем-совсем чисто прозрачным, открываем крышку и высыпаем красную морковку сверху! И добавляем огонь до двух третей от самого сильного, и перемешиваем, как говорил Лукашенко, "перетрахиваем" лук с морковкой, белых с красными. И под крышку. А потом опять открываем и "перетрахиваем". И красная морковка начинает пить масло, впитывать в себя жир -- она же красная! А белый лук пропитываться красным морковным соком, оно так и должно быть, если мы белых с красными "перетрахиваем"! Вот как лук с морковкой переженятся -- вот тогда самое оно и будет.
А знаете, как понять, что морковка с луком переженились? Нет, не по цвету лука, беляки всегда очень быстро масть меняют -- по объёму морковки! Ну тоже ведь понятно, когда переженятся, то семья-заборы, в перспективе детки, тут уж не до политики! И красная морковка, напившись жиру, сминается, сжимается, хотя сначала из себя и сок пускает: когда на сковороде в два раза меньше, чем было до того, это наступает самое оно!
И тут мы добавляем внутрь помидорки! Бордово-мясистые, сочные, тонкокожие, крупными кубиками -- и внутрь, как будто в семью дети, как будто сразу много детей! Помидорку нужно брать большую, не такую большую, как морковка, но, если как в лифчик, то чуть-чуть свисает из четвёртого номера. И огонь убавляем до половины максимума, и плотно-плотно крышкой, и слышим, и нюхаем: когда запах помидорки в сковородке не шкварчит, а булькает -- это значит, что помидорка пустила сок. И в семье красных и белых теперь умеренно-бордовое бульканье и внутренние шевеления, но никакого шума наружу.
И дальше пора заняться этим соком. Убавляем огонь до маленького, и добавляем, и перемешиваем кашу и мясо. Мясо можно брать любое, даже птицу, но чаще всего то, что завалялось в холодильнике, сосиску, сардельку или варёную колбасу: режем мелко-мелко, кто-то любит мелкими квадратиками, я предпочитаю лапшу, но чтоб не толще макаронин. И внутрь, и перемешать. А сверху -- кашу, так, чтоб она выпила, впитала в себя сок. Конечно, если это настоящая среднеазиатская яичница, то лучше рис, но в Донецке можно и гречку, а в Новгороде и перловку, лишь бы каша была уже готовая и сухая, без подливки. Сыпем её, пока она не напьётся соком, пока опять не услышится шкворчание, не проявится жарящийся дух -- ну, всё равно как в семью, у которой всё хорошо с деньгами, вдруг купить неновый автомобиль или подключить к бюджетному интернету: сразу станет много интереснее, вкуснее и увлекательнее, но ни свободного времени, ни привычных денег к получке не остаётся вообще.
И закрываем крышку, и уменьшаем огонь до самого-самого мизера, и добавляем милилитров сорок маргарина сливочного, и даём протомиться три-четыре минуты. А сами тем временем занимаемся яйцами -- мы же всё-таки яичницу делаем, или Вы что подумали?
На мелкой тёрке трём сыр, лучше самый простой, белый, но несолёный. Класса брынзы, но или очень слабосолёный, или вообще типа "здоровье". Из расчёта 20-30 милилитров на одно яйцо. И ложку сметаны на одно яйцо. И всё это смешиваем, размешиваем, нет, не миксером, вилкой, но до равномерного состояния. И на пятой минуте томления нашей сковороды открываем крышку, берём в руки лопатку, и выливаем сверху, и перемешиваем, и переворачиваем, и чуть ли не взбиваем внутри сковороды -- и опять под крышку, и ещё три-пять минут ждать. Яиц берём из расчёта по одному каждому едоку плюс каждым трём ещё одно сверху. Так как мы с самого начала считали, на маленькую узбекскую семью, всего на шесть человек, пойдёт восемь яиц. Плюс 150-200 граммов сыра плюс восемь столовых ложек сметаны. И всё это на самом мизерном огне сейчас подходит у Вас на сковородке под крышкой.
Если Вы не пожадничали на сметану и яйца, взяли большие и хорошие, качественные продукты... Если у Вас хорошая сковорода и лёгкая, не литая, не чугунная и не стеклянная крышка... Ну в этом случае Вы вполне можете увидеть степень готовности Вашей яичницы: когда она будет готова, она приподымет крышку! Наверное, чтобы сказать "Эй, хозяйка! Готовая я, ешь уже меня побыстрее! А то ты тут вокруг меня суетишься, спешишь, так торопишься, что мне самой уже невтерпёж побыстрее быть съеденной, чтобы увидеть, куда и в какую сказку ты такую сказочную яичницу приготовила, к кому же мы сейчас все вместе отправимся?!"
Ну а если у Вас другая крышка, то тогда Вам это всё нужно будет сказать за яичницу самой! Только не забудьте, не только самой себе, но ещё и тем, кто будет эту яичницу кушать!
PS: Приятного аппетита!
