Русский салат

РУССКИЙ САЛАТ

Струйки холодного пота потекли по спине Ивана, когда двое мужчин вошли в кухню и попросили спустится с ними вниз. Был 1937 год. Иван был шеф-поваром самого шикарного ресторана столицы. Ресторан находился на третьем этаже только построенной огромной гостиницы Москва, из окон которой открывался прекрасный вид на Красную Площадь и Манеж. Холлы были отделаны камнями из убранства разрушенного Храма Христа Спасителя. Персонал вышколен. Посетители партийные чины, эстрадные знаменитости, иностранцы и герои трудовых будней. В юности незаурядную смекалку Ивана подметил еще господин Люсьен, когда нанял его поваренком в свой ресторан. Теперь, когда Иван видел что знаменитости - завсегдатаи ресторана стали слишком часто бесследно исчезать, он смекнул что опять пришли времена когда и ты можешь исчезнуть совершенно бесследно. Если раньше исчезали либо прощенные бывшие эсеры или что то вроде врагов, то теперь стали исчезать партийцы да простой народ. Вот красный командир Обухов из селян, с Буденным начинал, до каких званий дошел, чуть не ежедневно в ресторан наведывались, а где он теперь, пропал. Иван жил в Леонтьевском переулке, так в соседнем доме три семьи исчезли как не было. В газетах гремело дело Трудовой Крестьянской Партии, по нему пропали большие ученые и вовсе люди неизвестные, даже из крестьян.

Ивана посадили в машину и повезли в сторону Лубянки. Он решил что и ему пришел конец. Перед глазами встала его жизнь. Отец Иван Николаевич не был среди самых бедных в деревне, но и не богач. Надел его в четыре с четвертью десятины был поболее многих, но трудясь с утра до ночи отец еле кормил семью состоящую из него самого, жены Анастасии и пятерых детей. Родилось у них всего девять, но выжило пятеро. Земля не плодовитая, лето короткое дождливое, даже всю свою землю засеять не могли. “ Не рука крестьянскому сыну калачи есть”. Иван среди братьев был самым смышленым. Как пятнадцать стукнуло убежал в Москву.

Когда его мальчишку взял к себе месье Люсьен, самому ему еще не было тридцати. Лет пять как он приехал из своего Прованса, но уже бегло говорил по русски. Поваром он был наследственным. И отец и братья были у себя в Провансе поварами. Был он младшим среди братьев и наследство ему не светило. Почему он выбрал Россию, впрочем тогда французов приезжало много, да и ваши благородия по французски шустро шпарили. Короче приехал он в Москву и ему подфартило, один купец Яков Пегов дал ему денег на ресторан. У купца этого был кусок земли в самом центре на Трубной, угол между Грачевкой и Цветным бульваром. Ну и отдал он его под ресторан. Даже не отдал, а заключили они договор совместный, мол деньги его Пегова, а дело вести месье Люсьену. Место лучше не придумаешь, но ведь этого мало и месье Люсьен решил сделать лучшую кухню в Москве. Было это не просто, какие тогда рестораны были, один “Яр” чего стоил. Все перестроили. Кухня не кухня, а дворец, потолки высокие, плита больше гостинной. Большая зала в европейском вкусе под мрамор, малые залы в восточном стиле, а половые по русски в белых рубахах с поясом, все по высшему разряду.

Взял месье Люсьен себе помощников тоже французов Дюге и Мариуса. Набрал много людей, поваров, поварят и прочих, человек шестьдесят. Людей месье Люсьен выбирал сам, чтобы чистоту соблюдали, не только руки да ноги но и мозги быстрые были. Ну а уж продукты буквально все перетряхивал насквозь. Чтобы не пятнышка, чтобы запах как только с грядки. Кабинет со специями завел в отдельной маленькой кухоньке, там он и свой фамильный соус делал, так в честь своего прованса и звал “Провансаль”. Никому его не доверял, даже своим французам, но он то Иван и тут сообразил. Как делал месье свой соус не видел, но из чего подсмотрел.

Жил месье Люсьен один, видно иногда его тоска брала. Сидит в своей маленькой кухоньке вино попивает. Глядишь пару бутылок как не бывало. Тут он Иван зайдет мол спросить что, а сам на стол косится, иногда случалось что господин Люсьен убраться не успел, тут Иван и король, все подметил. Конечно и масло оливковое и уксус винный, да и горчицу и другое он из своего Прованса выписывал. Не просто из Прованса, а от определенных людей, каждый раз когда привозили вкус и цвет проверял, письмо отправителям писал, мол удовлетворен или следующий раз что подправить. Да теперь все по другому. Хоть подсолнечное достать. Ресторан гремел на всю Москву. Из каждого увеселительного места, а особенно театров, все, у кого были лишние деньги, ехали ужинать к нам в Эрмитаж и холостые компаниями и с семейством. Обсуждали пьесы и игру актеров и пение оперное. Студенты затеялись справлять в Эрмитаже Татьянин день. Петр Ильич Чайковский праздновали свадьбу с Антониной Милюковой. Тургенев и Достоевский обеды для друзей устраивали. Похоронили месье Люсьена на Введенском кладбище, а ресторан не угас, процветал аж до революции. После революции его закрыли и заняли под “ Дом Крестьянина”. В двадцать первом грянул голод, тут дом заняли американцы, устроили там главный центр по кормлению детей.

Иван, не будь дурак, вступил в партию, опыт у месье Люсьена пригодился и стал он поваром в новом ресторане, дорос до шефа, женился, родилась у него двойня, и тут такая напасть. Иван отодрал от кожаных сидений пальцы, покосился в окно, скоро ли смерть его придет.

Не доехав до Лубянки квартал въехали в большой двор, повели на второй этаж в кабинет с длинным столом. На другом конце за столом сидел мелковатый человек с темно русыми волосами и в гражданской одежде. При всей своей мелкоте, выглядел он вполне внушительно. Холодный пот на спине у Ивана перешел в мелкое дрожание всего его тела. Глянул на часы на стене, прошло всего минут двадцать с тех пор как его посадили а машину.

- Садитесь Иван м…. Иванович. Иван стоял с минуту, потом боясь ослушаться рухнул на стул .

- Я очень занят, поэтому сразу к делу. Ваш ресторан посетит очень важная особа. Кто и когда вы узнаете непосредственно перед визитом. Это не просто рядовой посетитель, это мероприятие государственного значения. Вы понимаете, что в случае оплошности я не смогу вас и не только вас защитить от праведного возмездия за действия направленные против советского государства.

Иван и не надеялся, что кто-то будет его защищать. Конечно соглашаясь на должность шефа такого ресторана он понимал что рискует, но он был не робкого десятка, крестьянский сын. Сам выбился в люди, стал поваром получше многих, может даже лучшим. Хотя конечно подфартило, что по молодости попал он к месье Люсьену. Школа дело великое. Хотя теперь изощряться требуется, даже в его ресторане и десятой части продуктов, что были у месье Люсьена нет.

- Итак, эта особа бывала в Москве еще до победы нашей революции и ее угощали в ресторане “Эрмитаж”, вы ведь там работали. Так вот ваша задача приготовить блюда напоминающие те что были тогда в “Эрмитаже”. Не забудьте знаменитый салат. Понимаю что в стране карточная система. Многие продукты достать не представляется возможным, но мы сделаем все, чтобы вас обеспечить. Я напишу вам записку к одному товарищу, его зовут Борис Игнатьевич, он вам поможет. Все, можете идти. Иван покачиваясь встал, ноги не слушались. Подошедший вовремя молодой человек помог ему дойти до выхода и усадив в машину велел водителю отвезти Ивана обратно в ресторан, но Иван попросил отвезти его домой, сил не было.

Прежде чем идти к Борису Игнатьевичу Иван посмотрел старую поваренную книгу написанную много лет назад госпожой Александровой, стал прикидывать что можно заменить и чем. Куропаток свежих слегка обжаривали, но не до готовности, а потом тушили в небольшом количестве бульона с оливками и специями пока мясо от костей само отходить не начнет.

Перепелок просить не буду, на смех поднимет. Попрошу курицу. Специй таких теперь даже близко нет, названия-то забыли. Перец черный найдет.

Иван вспомнил как сам этот салат то получился, тогда вовсе и не салат был. Сделал господин Люсьен новое блюдо “Майонез с дичью” называлось. Тоненько перепелов и всякую дичь нарежет, в середину для красоты картошечку горочкой, зальет все своим провансалем, сверху желе из бульона и раковые шейки. Работали мы тогда обычно до часу ночи, а если народ не уходил то и до четырех утра. Так вот, уже почти четыре. Месье Люсьен вино свое принимать начал. Блюд почти не осталось, так рябчики нарезанные, раковые шейки, языки телячьи, соя кабуль, картошка. Всего понемногу, но на полные блюда не хватит. А, надо сказать, к виду блюд у господина Люсьена особая страсть была. Где веточку положит, где оливку. А у нас народ знаете какой, особенно купцы, все смешают, лишь бы побольше гора была и уплетают под водку. Вваливается тут большая компания, купцы. Выгнать то нельзя. В те времена это непозволительно было. Ну я к господину Люсьену, мол делать то что? Он посмотрел так грустно и говорит: “Тащи все что есть, а я пока соус свой сделаю” Смешали все и рябчиков и шейки раковые и языки и сою с картошкой на самое большое блюдо, чуть каперсов, по краям листья салата разложили. Залили все это провансалем, сверху паюсной икры и квадратики желе из куриного бульона. С тех самых пор все кто в ресторан не придет салат этот заказывает. И имя к нему прилипло Оливье, по фамилии хозяина. Даже когда хозяин умер и похоронили его, салат то в меню остался.

Иван сидел напротив Бориса Игнатьевича. Тот смотрел на него сверху вниз сквозь свои очки.

- Ну говори что тебе понадобится.

- Куриц три.

- Кур нет.

- Без кур никак, мне сказали, что для такого случая вы найдете.

- Дам одну и колбасы вареной высшего сорта, картошки дам, она чуть подгнила, так вы переберете. Сои года два как не бывало.

- А горошек зеленый есть?

- Дам, сколько?

- Побольше. Корнишончиков бы.

- Огурцы соленые есть, возьмешь?

- Возьму. Иван опустил голову.

- Яиц зато дам сколько надо.

Специальный гость советского правительства остался доволен обедом. Иван получил благодарность и талон на таджикский ковер, но главное он благодарил судьбу что уцелел. Да салат велели назвать “Столичный”, ну не называть же его именем дореволюционного хозяина ресторана, да еще француза.

Думаю месье Люсьен с этим был бы тоже согласен ведь колбаса конечно неплохо, но с рябчиками не сравнить. Не знаю как и откуда а имя месье Люсьена к салату в народе все же прилипло и сделать с этим ничего уже нельзя.

Прошли годы, не стало и Ивана, а его “салат оливье “живет. Готовят его по всей России как ритуал к Новому Году, а во Франции и по всей Европе называют его “русским салатом”.

Дмитрий Виноградов