Общепит vs ковид

Автор:
Войтевич
Общепит vs ковид
Аннотация:
Сразу. Это статья, которая была написана летом, в те дни когда в России только только разрешили общепиту работать на пол посадки. Я устроился в одно из за ведений и провёл небольшое расследование. Статью нигде не опубликовали, т.к. я пытался написать её в стиле гонзо-журналистики, а в моём городе - этого не одобряют, или не понимают. Думаю, некоторым понравится, надеюсь...
Текст:

Преамбула:

Подозреваемый – коронавирус, он же COVID 19, он же «бацила» от которой пока что нет вакцины. Без предупреждения ударил по всему миру, навсегда изменив жизнь множества не только людей, но и сфер деятельности. Больше всего ущерба от смертельного вируса понесли индустрия развлечений, малый бизнес и заведения общепита. Спустя некоторое время после начала самоизоляции, некоторые заведения снова открылись, однако только на доставку, не пуская гостей внутрь. История о том, как я устроился в одно из таких заведений и готов поделиться своими впечатлениями о работе общепита во время всемирной пандемии.

..........................................................................................................

Хочу сказать сразу, что у меня нет кулинарного образования, только базовые навыки готовки, такие как: что сделать чтобы вода закипела быстрее, как правильно перевернуть котлеты и т.д. Так же, я не хочу никого оскорбить или скомпрометировать, поэтому название заведения и имена людей с которыми работал называть не буду. Весь мой эксперимент с кухней, продлился несколько дней с 8 по 11 июня, в это время в Казани как раз была самая сильная жара.

Итак, мой друг, который работает в кафе сказал мне, что они открывают заведение стрит-фуда, так как заказов в кафе на достаку мало, и денег стало категорически не хватать. Сказал, что готовить будут шаурму. (Оговорюсь сразу, это не та шаурма которую продают на каждой остановке, это блюдо, которое при обычных обстоятельствах в заведении подают разрезанной на тарелке, с картошкой фри. А сейчас в пакете.) Сказал, что не хватает людей на кухне. Многие ушли работать куда угодно, главное, чтобы были деньги, хотя бы на выживание в это время. Сказал, что необходим хотя бы один заготовщик. Я предложил свою кандидатуру. На следующий день директор заведения пригласил меня на собеседование.

Не буду вдаваться в подробности о том, как проходило собеседование и так далее. Меня попросили приготовить что-нибудь вкусное и предоставить документы: мед книжку, паспорт и т.д. С документами проблем не было, с приготовлением еды тоже (приготовил яйцо пашот, выложив с овощами на поджаренном тосте.) Директор остался доволен. Сказал, что на заготовки могу выходить со следующего дня, на пол ставки. Первая неделя стажировка, потом нужно будет нести трудовую.

Заведение начинает свою работу с 11 утра, но персонал должен быть в 10. Повара, и я начали подготовку к открытию. Мне сразу сказали перемыть несколько ящиков овощей пока повара подготавливали рабочие места, протирали столы, дезинфицировали их, подтачивали ножи и разогревали тепан (что-то типа мангала для закрытых помещений) (тепловая панель ред.).

С овощами я справился быстро. После этого шеф (на кухне просто был старший повар, но мы его называли шеф), поручил мне нарезать огурцы, помидоры, красный перец, зелень и мариновать лук. Перед этим, чтобы я случайно не накосячил, несколько раз показал, как это всё делается. Я занялся нарезкой, пока остальные повара жарили курицу, говядину и готовили соусы.

Замечу, что находились мы на кухне строго в масках и перчатках (всё по правилам). Время доходило до 11 утра, на улице ещё не было такой сильной жары, но находиться на кухне с работающей печкой и двумя холодильниками становилось трудно. Благо, пока не было клиентов можно было сидеть в прохладной кладовке.

Итак, 11 утра, мы открылись. Я нарезал несколько контейнеров с овощами на заготовки, и мы стали ждать клиентов. Повара были спокойны, сказали сильно не напрягаться и лучше беречь силы, они ещё понадобиться, ибо рабочий день был с 10 утра до 12 ночи, ну или если закончатся продукты раньше. После закрытия ещё несколько часов уходило на уборку.

Мы сидели в другом конце заведения, когда ко входу подъехала машина. Клиент заказал две шаурмы. Щеф принял заказ и раздал указания. Другой повар Артём, разложил лаваш, выложил на него начинку свернул и положил на гриль. 2 блюда были готовы, на всё про всё ушло минут пятнадцать. Я подумал, что ничего трудного нет (наивный глупец), и сел немного расслабиться пока мы ждали других клиентов. Как я уже сказал, моей задачей было следить за тем, чтобы в контейнерах были заготовки и рабочие места были чистыми, плюс время от времени нужно было выносить мусор.

Самая жесть началась около часа дня, когда люди из соседних домов и офисов пошли на обед. Перед окошком раздачи (а еду мы отдавали через окно), сразу образовалась очередь, человек 10 не меньше. Примерно через 20 минут моих заготовок стало не хватать. Шеф приказал мне резать овощи быстрее, а сам следил за соусами. Артём с виртуозностью самого лучшего шаурмастера скручивал те самые шаурмы.

Из-за того, что заготовки должны находиться в контейнерах, нарезать сразу кучу овощей, всего было нельзя. Спустя ещё час, ящик с овощами который я помыл опустел и мне пришлось быстро бежать за новым и мыть его, после чего нарезать заготовки. Из-за моей неумелости и перчаток, нож соскользнул, и я разрезал палец. С учётом того, что это профессиональный острый инструмент, а не то, с чем я привык работать дома, порез был очень сильным. Шеф велел идти обрабатывать палец, а сам занялся заготовками.

После двух часов дня поток немного приутих, однако началась другая напасть. Солнце находящиеся в зените прожаривало наше заведение на сквозь, плюс работающий холодильник, плюс гриль, плюс тепан (тепловая панель ред). Сказать, что было жарко – ничего не сказать. Температура внутри доходила, да не даст соврать мне Дантэ, до температуры в третьем кругу ада. Из-за маски дышать было почти невозможно, плюс пот лил рекой. Благо утром я додумался взять футболку на несколько размеров больше, поэтому хоть какая-то прослойка воздуха между одеждой и телом у меня была. Я понял, что единственное моё спасение идти и мыть овощи, много овощей, очень много овощей, под холодной водой.

Пока наплыва клиентов не было повара стали обедать, хотя из-за сильной жары голода особого не было, шеф почти что приказал мне тоже поесть. Дальше мы отдавали по две или три шаурмы в час. В основном это были прохожие. Человек платил, брал шаурму и уходил. Редко кто ел её прямо около заведения.

«До карантина я была Су-шефом в двух котельных барах. У нас почти всегда была полная посадка, соответственно и много выручки. После первой недели самоизоляции мы открылись только на доставке. Изредка звонили гости и заказывали еду, ведь в бары обычно ходят, чтобы пить. Во-первых, сократился штат моих поваров, с некоторыми пришлось попрощаться. Во-вторых, выручки стало сразу в разы меньше, пришлось экономить на освещении, брать кредиты на аренду нескольких помещений и сократить часы работы. В это время мой доход сократился в 8 раз, и не смотря на все усилия, рос крайне медленно.» - Ксения Новикова су-шеф бара.

После шести часов я понял одну вещь: всё, что было до - это был детский сад. По окончанию рабочего дня у офисного планктона, обитающего в соседних офисах проснулся «жор». Толпа клиентов почти что организовала митинг вокруг окошка. Из-за того, что на гриле умещались 4 шаурмы, отдавать мы могли за раз по 4 штуки соответственно, но заказов выходило по 6 или даже по 8, причём самое трудное было не спутать где с говядиной, а где с курицей. Спустя какое-то время, у меня снова закончились заготовки и пришлось заново нарезать овощи, тем самым отдавать шаурму как говориться «из-под ножа».

Время тянулось надоедливо медленно. Резать - наполнять, резать - наполнять, мыть-относить, вот все мои действия. Повара тоже «зашивались», а приходилось отдавать не только на время, но ещё и на качество.

Толпа, собравшаяся около окна, подзаправившись алкоголем начинала понемногу нервничать от ожидания. Кто-то выкрикивал фразы, смысл которых был поторопить кухню. Кто-то активно возмущался тем, почему так долго отдают оплаченное блюдо.

Время переваливало за девять вечера, а поток клиентов не угасал. Поначалу мне даже показалось, что их стало больше. Так и есть. Молодёжь, несмотря на то, что бары и клубы по соседству закрыты, решили устроить тусовку напротив нашего окна. Подъехали несколько машин, включили музыку на полную громкость и стали потягивать пиво заедая нашей шаурмой. Из-за музыки, нам не то что бы не слышно было, что мы говорим друг другу. Мы не слышали своих мыслей. На просьбу сделать свой «шум» тише, местные диджеи любители лишь огрызнулись, выпендриваясь перед своими дамами; и сказали, что это общественное место и лучше бы нам заниматься курицей. На конфликт идти мы не собирались, просто закрыли окно и сосредоточились на работе.

Вы не представляете, как я ждал последний час работы и какое облегчение у меня было, когда шеф объявил о закрытии кухни. Толпа снаружи немного возмутилась тем, что еды им сегодня не достанется, но шеф объяснил им что продукты закончились, да и вообще подошло время закрытия. Мы закрыли окно и стали убираться на кухне. Протёрли столы, перемыли посуду, выкинули мусор. У поваров существует негласное правило, всё что ниже раздаточного стола, убирает уборщица, всё что выше повар. Однако уборщицы у нас не было, и чистить заведения пришлось нам троим. Примерно в час ночи, мы закрыли заведение, выкинули мусор и встали на заслуженный перекур, второй за весь день.

Мне предложили пойти выпить после рабочего дня, я отказался и сел в такси. Спустя 15 минут я был дома, разделся, пошёл в ванну и уснул прямо в ней.

Утром я вроде бы пришёл в себя, позавтракал, взял с собой еду на обед и пошёл на работу.

День начался абсолютно также и в целом прошёл так же, как и предыдущий. С одним только изменением в этот день солнце светило ещё сильнее и продукты у нас закончились около одиннадцати вечера, отчего кухня зfкарылась раньше.

В пятницу пол дня шёл дождь, но поток клиентов так же не спадал. Порой казалось, что людям под дождиком есть хотелось сильнее. День был таким же трудным, однако не таким жарким, но на кухне всё равно стояла дикая духота из-за работающего оборудования.

Приходя домой, у меня болели уши оттого, что маска давила на них, болели руки из-за того, что в перчатках они почти что варились, и болело всё тело, от того, что ты стоишь целый день на ногах немного согнув спину в пояснице. В этот же пятничный вечер я позвонил директору и сказал, что с завтрашнего дня, в заведении меня не будет. Он принял мою отставку и пожелал удачи.

Все выходные я лежал дома под кондиционером и отмокал в ванной от пропитавшего меня на сквозь запаха жаренного масла и курицы.

«Я отучился на повара кондитера и несколько лет успешно работал в Москве в крупных ресторанах. Буквально в ноябре этого года, мне предложили уехать на стажировку в Париж. Я долго не думал и согласился. В январе, когда пошёл слух о том, что в Китае распространяется вирус я поначалу подумал, что всё это чушь. Но потом по некоторым семейным обстоятельствам вернулся на несколько недель в Казань, думал, что на несколько недель. Потом границы с Россией закрыли и во Францию я уже попасть не смог. Ребята с той кухни, сказали, что ресторан в котором я проходил стажировку, закрыли и почти все остались без работы, некоторые были иностранцы. С одной стороны, мне повезло, провести первые месяцы карантина дома, но с другой стороны нет. Сейчас я работаю в пятёрочке, и жду, когда снова смогу уехать…» - Игнат Семёнов, повар кондитер.

В заключении я хочу сказать, что моей задачей было лишь мыть и нарезать продукты; не жарить мясо и не сворачивать шаурму, однако уставал я так же сильно, как и повара, вставшие мне на несколько дней коллегами по работе. Это им приходилось по 6 часов в полусогнутом состоянии стоять над столом и делать шаурму, причём делать её вкусной, чтобы у клиента не возникло вопросов. Опять же, речь тут шла не только на количество, но и качество. Я на себе, испытал все трудности общепита.

Фильмы, сериалы и телешоу про кухню и готовку, не показывают всех тех трудностей, с которыми сталкивается человек посвятивший жизнь этой профессии. Там (на экране), всё легко, весело и задорно. В реальности, - это тяжкий, кропотливый труд. Очень много людей, в свой обеденный перерыв идут в общепит за едой, но мало кто догадывается, какие трудности испытывают повара, стоя на кухне по 12 и более часов, с натирающей маской на лице, и в неудобных перчатках. Не стоит забывать, что от вируса пострадали все. Но надо помнить, что есть те, кто от вируса пострадал сильнее других.

15.07.2020

Другие работы автора:
+1
22:57
276
07:34
Всегда жалко шаурмейстера. Это реально очень тяжелая работа. Мало того, что на ногах в жару возле печки, так теперь еще и маски добавились (((
10:57
Актуальненько…
54 по шкале магометра