Пумпер-никель

“Если б Остап узнал, что он играет такие мудреные партии и сталкивается с такой испытанной защитой, он крайне бы удивился”.

                                                    Ильф и Петров. “Двенадцать стульев”

      Эту цитату можно, как эпиграф к моей истории о хлебе.

     Я в машине всегда радио включаю. Предпочитаю новостные каналы без музыки и разных приколов. Рулю на днях, ведущий что-то бубнит, я думаю о своем, но тут слышу краем уха: некто выдает статистические данные о том, что резко возросло потребление хлеба в связи с падением доходов населения. Хлеб в последнее время подорожал, но все же пока доступен.

     Магазинный хлеб нынешний вреден. Помимо того, что дрожжи сейчас совершенно другие, чем использовали наши бабушки, так еще столько всего в муку напихано! Начиная от консервантов и отбеливателей, до «не пойми чего, что там еще может быть».

     Давным-давно пеку хлеб сама. Уже и не вспомню, почему начала осваивать хлебопечение. Возможно, прочитала статью о термофильных дрожжах. Не айс они для нашего организма. Это для справки.

     Моим хлебом заинтересовалась одна популярная сетевая пекарня, я бы даже сказала, пекарня специализирующаяся на выпечке различных сортов хлеба. Их интересуют оригинальные рецепты. Я написала им, что давно пеку хлеб, но карты не раскрыла. Перезвонили сами и стали задавать кучу вопросов. «Подождите! - говорю, - вы сначала хлеб попробуйте, а потом будем обсуждать».

    Ради этого провела я внеплановую выпечку. Отвезла буханку на пробу.

     Перезванивают и говорят: “Это пумпер-никель!”

     Я оторопела: ”Какой-такой пумпер никель?” Первый раз такое название слышу и при чем здесь никель? Я только норильский знаю, попавший в лапы олигархов. Мой хлеб-то при чем?

    Выяснилось, что пумпер-никель - это сорт хлеба, который пекут по старинному рецепту. Пекли его изначально для солдат по сути из отходов, из ржаного шрота.

    Впервые о нем, как о черном ржаном хлебе, упоминается в XVII веке в романе «Симплициссимус». Автор Гриммельсгаузен Ганс Якоб Кристоффель. Вот такое имя. С ходу не выговорить. При желании можно книгу заказать на Озоне.

     Прикольно, что одна из версий перевода «Пумперникель» означает «пукающий Николай», думаю, не стоит усилий догадаться, почему: этот хлеб улучшает и ускоряет перистальтику, что в некоторых случаях имеет свой «побочный эффект».

    Итак, наши прапрапредки Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи не менее суток. Современный Пумперникель делается примерно также, но добавляется соль, дрожжи или закваска. И, конечно, у нас нет ни печей, ни терпения, как у людей в прежние времена. Хлеб выпекается в течение 24 часов при температуре 100°C. В первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

     Но эти подробности я узнала, когда стала выяснять какой-такой пукающий никель я выпекаю совершенно по другому рецепту и технологии.

     Забавно, что профессиональные пекари вообще не поняли из какого зерна мой хлеб. Пшеница или рожь. Что там нет муки. Технологию они тоже не смогли определить. Не стала раскрывать рецепт. Буду печь свой хлеб по собственной рецептуре. Вот только название надо придумать!

    “Пукающего” эффекта мой хлеб не дает, поэтому имя хлебу, думается мне, должно быть более благозвучное.

     Например, Лисий хлеб. У Пришвина есть “Лисичкин хлеб”. А я люблю лис! И хлеб тоже очень люблю, что отражается на моей талии...

***

     Когда я начала печь хлеб, перелопатила массу материала. Технологию выпечки, химические процессы – всё изучила. Даже на вэбинар ходила по хлебопечению.

     Из вэбинара я вынесла главную мысль: в промышленный хлеб, который пекут на продажу, ВСЕГДА добавляются дрожжи. Даже, если это не указано на этикетке. Кроме того, ведущий запугал сложными процессами и терминами.

     Но не тут-то было! Поразмыслив, что раньше каждая баба пекла хлеб, значит я тоже смогу, и не стоит пугаться. Я как-никак баба, хоть и женщина. Не боги горшки обжигают.

     Я пеку из зерна. Без всяких хлебопечек и прочих затрудняющих жизнь приспособлений. Хлебушек всегда замечательный получается. Испортить его невозможно.

     Хлеб настолько вкусный, что самим не хватает. Мало того, что вкусный, он и очень полезный! Запах моего хлеба, когда я пеку, стоит в доме несколько дней, хлебушек не черствеет. Использовать можно и рожь, и пшеницу.

     Все, кто хоть раз попробовал мой хлеб, просят испечь “на их долю”. Страшный наркотик! Привыкание с одного раза!

     Но есть одно «но». Трудозатратно. Конечно, лучше посидеть в инстаграме или потрендеть в чате, чем самому печь. Поэтому мой ответ «нет». Категорически.

     А рецептом поделиться готова.

     Методом проб и ошибок пришла к простому рецепту. Сократила количество операций и сделала процесс максимально быстрым. Если, конечно, процесс хлебопечения можно назвать быстрым.

     Есть несколько вещей, которые, если освоить, то жизнь хлебопека сразу станет проще и легче. А ваши друзья будут просить в подарок испеченный вами хлеб.

       Рецепт мой будет в двух частях. Сначала освоим приготовление закваски, кратенько о духовке, а потом про опару и подготовку к выпечке. Собственно, о самой выпечке будет пара предложений.

     Если печь не планируете, на этом можно остановиться.

     Закваска.

     Рецептов приготовления закваски множество. Этот самый простой.

     Процесс одноразовый, если подойти с умом. Потратив время на приготовление закваски всего лишь один раз, вы потом сможете всю жизнь пожинать плоды. Закваска - вечный продукт. Раньше в квашне всегда оставляли кусочек опары. Но мы печем не так часто, поэтому предлагаю другой способ хранения.

    Моей закваске больше пяти лет. Закваску надо хранить в сухом виде, и будет вам счастье. Для этого готовую закваску намазывают тонким слоем на любую чистую поверхность и высушивают. Получаем сухие пластиночки. Потом при необходимости разводим пластиночки водой, кормим (не пугайтесь, всего лишь добавляем воду и муку) и вуаля! Закваска ожила и работает.

     Для приготовления закваски нужна вода и ржаная мука. Всё. Куда уж бюджетнее. И пять дней.

     Ржаная мука - любая, я пробовала со многими видами, все одинаково хорошо работают - около 400г

     Вода - 500 мл

     Емкость на 1.5 - 2 л. Можно взять стеклянную банку или пластиковое ведерко.

     Водичку лучше взять тепловатую и фильтрованную. Но и на комнатной сработает.

1-ый день:

Мука ржаная - 100г

Вода 100-150мл

     Смешать и поставить в теплом месте, накрыв полотенчиком или затянув марлей. Можно поставить около батареи на 24 часа.

2-ой день: закваска начинает пузыриться и появляется характерный кисловатый запах.

     Перемешиваем содержимое и кормим закваску

вода - 100мл

мука ржаная - 100мл

     Перемешать. Оставить на 24 часа.

3-й день - день сурка. Всё, как в 2-й день

     Перемешиваем содержимое и кормим закваску

вода - 100мл

мука ржаная - 100мл

Оставить на 24 часа

4-й день

     Перемешиваем содержимое и кормим закваску. Должен появиться приятный кисловатый запах. 

вода - 100мл

мука ржаная - 100мл

Оставить на 24 часа.

     Если пройдет больше или меньше времени, не страшно. Со временем вы научитесь на глаз определять время кормления.

     На 5-ый день закваску можно использовать для выпечки хлеба. Её уже будет достаточное количество около 800г. Это на 3 полноценные буханки.

     Закваску можно держать в холодильнике, но её придется периодически подкармливать. Я не храню жидкую закваску. Если вы не планируете печь часто, вам просто надоест с ней возиться. Проще брать сухую. Для это берете немного сухой закваски, разводите до жидкой кашицы ( немного – это пара столовых ложек), а дальше кормим по схеме. Излишки можете высушить, не пропадут. Можно высушить всю партию. Но это будет огромное количество, которое вам хватит на несколько лет. Для хранения подойдет любая емкость с крышкой.

     А теперь, собственно, приступаем к выпечке хлеба!

     Но кое-что надо подготовить заранее.

     Кто будет печь в хлебопечке, ничего не могу посоветовать. Не пекла, не знаю. Тут вы знаете лучше меня что и как. Мы будем печь хлебушек в духовке.

     Чтобы духовка держала ровное тепло, нам нужен пекарский камень.

     Он не очень дешевый, и часто тонкий. Я обещала рецепт самого вкусного и самого бюджетного хлеба, поэтому мы едем на строительный рынок и просим одну плитку шамота. Его используют в каминах. Возможно, одну плитку вам подарят, как образец. Но если и продадут, то цена будет раз в 10 меньше пекарского камня. На худой конец пара обычных кирпичей спасут. Но они быстро придут в негодность.

     Приобретенный шамот водружаем в духовку. Изредка я его вытаскиваю, только для того, чтобы вымыть под ним.

    Это все нужно, если вы решите, что хлеб вы будете печь постоянно. Если это разовая акция, не заморачивайтесь. Хотя камень при любой выпечке только улучшит качество ваших булок.

Формы для хлеба.

     Я использую заводские. На фотографии видно, что мой хлеб кирпичиком.

Не все могут найти, поэтому пробуем гусятницы, чугунные кастрюли, силиконовые формы. Без формы не обойтись из-за консистенции теста.

     Я пеку самый здоровый хлеб.

      И уже мы почти готовы к созданию первого хлеба из… проросшего зерна.

Для тех, кто хочет печь из муки, рецепт отличается. Он более сложный.

Зерно.

     Зерно покупаю сразу по 25-50 кг, потому что покупать пакетиками в отделе здорового питания, мне нет смысла. Я пеку постоянно. Кроме того, покупаю у проверенных людей, и знаю, что зерно ничем не обработано.

     Не важно какое зерно, рожь или пшеница - не имеет значения. Алгоритм одинаковый.

     Перебираем и моем. Объем на 3 кирпичика около 3 л. Если вы уверены, что у вас идеально чистое зерно, или вы ленивы до крайности, конечно, можете не перебирать. Мне чистое зерно не попадалось. Кроме того, маленький камешек способен уничтожить годовую работу вашего стоматолога.

     Моем. Заливаем водой, слегка перетираем зерно между ладоней и сливаем аккуратно через край. Не надо перфекционизма. 2-3 раз достаточно.

Следующий этап.

     Заливаем водой зерно на сутки. Через сутки воду сливаем. Перекладываем зерно в дуршлаг и промываем под струей воды. И оставляем в теплом месте под марлей или полотенцем. В процессе можно пролить несколько раз и перемешать зерно.

     Ждем появления маленьких ростков. Они должны едва наклюнуться. Обычно это занимает один день. Ориентируйтесь по росткам на дне. Они прорастают быстрее.

     Вы можете регулировать процесс. Если не успеваете подготовиться к выпечке, можно зерно поставить на холод, прорастать будут дольше. Выращивать зелень не нужно! Хотя, честно говоря, несколько раз я протянула время и ростки стали больше. Все равно хлеб удался и было вкусно.

     Как только зернышки дали крохотные ростки, опять промываем под струей воды. Обязательно. Сухое проросшее зерно очень тяжело прокрутить, оно липнет, как пластилин, к ножу, его не провернуть.

    Теперь делаем основу для хлеба.

     Прокручиваем проросшее зерно через мясорубку. Я пользуюсь обычной, ручной. Не потому что я ретроград и тележного скрипа боюсь, а потому, что масса очень тугая и вязкая. Я угробила уже несколько электрических мясорубок.

     Можно провернуть и убрать в холодильник. Легко хранится до 1 недели. Можно заморозить, если не рассчитали время и бъем. Но сейчас мы делаем всё свежее.

      Мы уже вышли на финишную прямую.

     Смазываем форму подсолнечным маслом без излишнего энтузиазма. Это не котлеты жарить.

Тесто для хлеба:

600 - 700г - закваска

800г - Провернутое зерно

Масло- 2 ст. ложки.

     Я кладу любое растительное. Не пробовала только кокосовое.

Вода - 150 мл. Сразу не лить. Возможно вам понадобится всего 100 или 80мл

Соль - 1ч. ложка с горкой.

     Можно меньше, но добавить надо. Можете заменить воду и соль рассолом от овощей.

Мед - 2ч. ложки. Лучше предварительно размешать в воде.

     Легко заменить на сахар, варенье, сироп, компот …

     Можете класть любые добавки - семечки, чеснок, орехи, изюм, специи. Убедилась, что добавки не меняют значительно вкус хлеба по этому рецепту. Но и не ухудшают. Единственное, что я стараюсь добавлять - солод или концентрат кваса. Мне нравится привкус. Можно, но не обязательно.

     Неплохо добавить немного замоченного целого зерна. Немного - не больше горсти. Для пикантности.

     Первый раз советую сделать без экспериментов, просто испечь “базовый” хлебушек.

     Я замешиваю тесто руками или лопаткой. Можно миксером. Я не люблю.

     Важно! Воду или жидкость подливаем понемногу. Если вместо сахара добавляем сироп или компот, само собой, воду не добавляем или добавляем меньше.

     Соль и сахар желательно предварительно растворить в жидкости. Растворяем в небольшом количестве воды, отлив от общей нормы. Возможно, воды нам понадобится меньше, чем в рецепте, а вот соль и сахар надо добавлять полностью нужное количество. Если прохлопали и сыпанули в сухом виде - перемешиваем дольше и тщательнее.

     Вымешиваем, добавляя жидкость. Если чуть перестарались с водой, можете добавить муку. Или сухой геркулес.

      Итак, тесто похоже на овсяную кашу по консистенции.

     Все. Раскладываем в смазанные маслом формы на ⅔ объема.

     Накрываем полотенцем и ставим в тепло. Я ставлю на теплый подоконник или около батареи. Часа на три-четыре. Оно может подойти сильно или немного. Не переживайте. Главное, чтобы оно не начало садиться, поэтому проверяем формы.

     Духовку разогреваем до максимума. Ставим формы с тестом на 10 минут, после чего убавляем до 200-180 градусов температуру.

     Кирпичик в моей духовке печется полтора часа, но через часок я начинаю палочкой для суши проверять готовность. Иногда это бывает и два часа, если перестаралась с водой.

     Мякиш клейкий! Поэтому изначально новичку не всегда удается понять готов хлеб или нет. В идеале - палочка почти сухая. Полностью сухой она не была ни разу. Тесто очень липкое в горячем виде, поэтому ориентируйтесь на полтора часа. Чтобы не сгорела верхушка, через часок накрывают формы пекарским ковриком сверху или хотя бы бумагой.

     Вытряхиваем готовые буханки на решетку. Закрываем льняной тряпицей. Решетка – это важно, чтобы хлеб не отпотел снизу!

     Можно есть сразу, но горячий хлеб очень плохо режется. И только ножом-пилкой.

    У нас обычно через 10 минут после того, как я вытаскиваю хлеб, исчезает половина буханки.

     Две недели ваш хлеб будем свежим.Через 2 недели слегка подсохнет. Хранить надо завернутым в полотенце или льняную тряпицу. Не в пакете, не в холодильнике.

       Но вы не переживайте о хранении, скорее всего на следующий день нечего будет хранить. Домашние съедят до последней крошки.

     Если каждый раз добавлять разные ингредиенты в тесто, можно объявить конкурс среди домашних “Угадай, что я добавила”. Мои любят угадывать.

    И последнее. Зерно великолепно хранится в емкости на улице, мороз ему не страшен. Даже полезен.

ПЛИ-З-З-З!

     Кто попробует испечь, пришлите отзыв!!!