Светлана Ледовская

Поговорим-таки за форшмак

0+
  • Самородок
  • Опубликовано на Яндекс.Дзен
Поговорим-таки за форшмак

Любой, кто хоть раз интересовался, что это за зверь такой, читал в Википедии, что рецептов форшмака море. Он бывает холодным или горячим, бывает с картошкой, бывает с телятиной и бывает вовсе без селёдки.

Но для нас истинный форшмак один — такой, как его всегда готовили в нашей семье. И долгое время у нас он назывался не иначе как «рубленая селёдка». Исконное название «форшмак» пришло в семью намного позже и прижилось из-за краткости и бóльшей понятности для остальных. Сейчас это еврейское блюдо на слуху, а раньше всегда вызывало много вопросов.

Без рубленой селёдки не проходил (да и не проходит) ни один праздник. Это обязательное блюдо, как оливье на Новый Год. И тоже готовится тазиками. Мы как-то отмечали папин юбилей, заказывали банкет. Гости сидят, еда разложена, напитки разлиты, все в ожидании первого тоста. Но папа никак не угомонится — требует от официантов срочно принести на стол селёдку. И гости понимающе терпят, потому что знают: папа сам готовил. Папин форшмак на праздники любили и ждали все. Иногда даже заказывали в качестве подарка. Очень вкусный форшмак получался у моей крымско-татарско-французско-русско-и-прочее мамы. Теперь на всех его готовлю я.

без малого три килограмма форшмака на семейный праздник

Что нам потребуется? Естественно, селёдка. Никаких филе, только целая, с головой и хвостом.

Булка. Ну как вам объяснить? Булка, которая батон, навроде "нарезного" или "подмосковного". Не белый хлеб, а именно что булка. В идеале вчерашняя или даже позавчерашняя. Лук репчатый, яблоки кислые — антоновка лучше всего. Собственно, всё. Но к форшмаку обязательно нужна подливка. Для неё понадобятся растительное масло, уксус и варёные яйца.

Из оборудования — мясорубка и различная тара для разделывания, перемешивания и хранения.

Так вот, я всегда говорю, что в приготовлении форшмака два самых сложных момента: почистить селёдку и подобрать пропорции.

Таки да! Сначала нужно почистить селёдку. Будьте готовы к тому, что, пока ваши руки будут по локоть в селёдке, вам позвонят и напишут все, вплоть до двоюродной бабушки. Так что процесс сильно затянется.

Селёдку у нас в семье чистят "как дядя Гриша": отрезать голову, вынуть внутренности, чулком снять кожу. А потом за хвостик, потянуть в разные стороны — и ррраз! — и в одной руке два бескостных филе, а в другой спинка с хребтом и рёбрами. А вот гефилте фиш как у дяди Гриши больше ни у кого не получалось приготовить.

Селёдок, естественно, несколько, да и мелкие косточки остаются, их по одной выдёргиваешь. Так что включить сериал, одним глазом в него, другим в селёдку — и так, чтоб ничего лишнего в филе не осталось. Папа, помнится, ловко орудовал пинцетом. Ладно-ладно, я немного преувеличиваю, но большие кости точно надо изъять. Если от селёдки есть рассол — не выливайте, может пригодиться.

С остальным всё просто. Яблоки — обесхвостить и обессердцевинить. Чистить или нет — дело вкуса, я оставляю, с кожурой вкуснее. Лук почистить и на дольки. Булку замочить в воде (где-то советуют в молоке, но лично я его дома не держу). Закрепить мясорубку и форойс!

Пропускаем всё через мясорубку, лучше вперемешку. Булку, понятное дело, предварительно отжать. Если в селёдке была икра, можно туда же отправить. Папа всегда икру в дело пускал, но я не любитель, мне не нравятся икринки в готовом форшмаке, они хрустят.

Золотое правило: лучше недоложить, чем перекласть. Не пихайте в мясорубку всё, что подготовили. То есть, селёдку-то всю, а вот остальные ингредиенты... Тут дело опыта. Со временем руки помнят примерную пропорцию, а дальше работаем методом подбора. Селёдка бывает разной степени солёности, лук разной степени горькости. Вот тут начинается тот самый второй сложный момент.

Тщательно, прямо руками в миске перемешиваем и пробуем. Если форшмак очень солёный или сильно чувствуется лук — добавляем ещё булку. Если недостаточно горчинки — добавляем немного лука. Если всё же промахнулись, и форшмак недосолен — вливаем рассол, оставшийся при чистке селёдки. Ну или, на худой конец, обычной солью подсолить.

Вот тут нужно добиться баланса. В свежеприготовленном форшмаке, как бы это объяснить… Вы чувствуете все вкусы — селёдки, лука и остального — в отдельности. И важно по вкусу понять, что все ингредиенты в нужном количестве. Форшмаку надо дать настояться какое-то время. Вкусы проникнут друг в друга и сплетутся в единый — вкус форшмака.

Мы как-то подарили маме на День Рождения ужин в еврейском ресторане «Семь сорок». Прошлись по национальным блюдам и, естественно, взяли форшмак. Оказался похож на наш семейный, но наш вкуснее. Жаль, ресторан закрылся. Там был просто божественный «Наполеон от тёти Эли».

В ресторане форшмак подали без подливки. И очень зря. В подливке самый цимес! И снова всё на глаз. Отварить яйца вкрутую, остудить, измельчить. Раньше мы мелко ножом резали, потом папа придумал положить яйцо в гранёный стакан и прямо там внутри давить его о стенку вилкой. Получается меленько и самое то для консистенции подливки. К яйцам наливаем масло и уксус и перемешиваем. Пропорции и количество — по вкусу. Я люблю погуще и покислее. Масло беру подсолнечное нерафинированное, которое семечками пахнет, и уксус винный или яблочный. Вы берите те, что нравятся вам. Папа иногда делал на оливковом масле, однажды даже экспериментировал с маслом из лисичек.

Некоторые масло-уксус-яйцо добавляют сразу в форшмак. Но так уксус делает селёдку жёстче, и форшмак теряет нежность. Так что лучше всё же в качестве подливки это всё. И перед употреблением подливку обязательно перемешивать.

Подливка готова, форшмак за ночь в холодильнике настоялся, прошу к столу!

Можно взять кусочек ржаного хлеба, намазать форшмаком, сверху аккуратно подливку — и немножко так ложкой тюк-тюк, чтоб немного перемешалось и не капало с бутерброда. Налить кружку крепкого сладкого чая и наслаждаться. Можно то же самое с булкой, пшеничным хлебом, зерновым хлебом — кто как любит.

Или наварить картошки, выложить на тарелочку с голубой каёмочкой, посыпать свежим укропом, рядом пару ложек форшмака, сверху подливочку. Подцепить вилкой кусочек картошки, селёдочку — и в рот. Райское наслаждение, «Баунти» рядом не лежало.

Из всех знакомых форшмак не понравился только тем, кто в принципе селёдку не ест. Хотя был случай, что после форшмака коллега селёдку полюбила.

Как я уже говорила, вариаций множество. Папа в какой-то момент стал добавлять чеснок. Прабабушка Мария Лазаревна вымачивала селёдку в молоке. Прабабушка Фаина готовила не с булкой, а с чёрным хлебом. В некоторых рецептах добавляют сливочное масло, чёрный перец, вареную морковку. В каждой семье свой форшмак.

Мясорубку можно заменить комбайном или блендером. Быстрее-удобнее, но после обычной ручной мясорубки получается оптимальная консистенция: вроде однородная, но не пюреобразная, есть что жевать. И снова — кому как нравится.

Примерные пропорции, чтоб понятно было, от чего отталкиваться:

На 3 жирненькие селёдочки: 1,3 маленьких батона (которые по 300 гр. Но может понадобиться больше/меньше — зависит от вкуса готовящего и от посола селёдки); 2 средних луковицы (на фото их три, но одну я потом отложила, и правильно сделала); 2 зеленых яблока (антоооооооновка).

Из этого у меня получилось два кило форшмака, один из которых в субботу был довольно резво съеден компанией из четырёх девушек.

В пятницу снова чищу селёдку и заряжаю мясорубку — к маме придут гости, стол без форшмака будет неполным. 

+13
17:17
944
17:36
+8
Пока дочитал — осознал, что капаю слюной на клавиатуру. Фудпорно, блин!
18:55
+3
Б-боже… Я не могу читать… Мне от фото нехорошо sick
А люди еще на мой смузи из сельдерея гонят…
22:49 (отредактировано)
+1
Смузи из сельдерея вещь!
Но форшмак тоже вкусно.
23:21
+1
Там же селедка eyes
23:44
+1
Скажу больше — это фактически смузи из селедки…
00:21
+2
А що ви таки имеете против селёдки?
А может, ви ещё и сюрстрёмминг не любите?
00:28
+2
Да чота не по-снобски как-та crazyНет шоб там форэль, тунец…
Сюрстрёмминг не ел, и даже не сожалею tongue
01:09
+1
Надо будет написать продолжение "Нож в себе", про копальхын.
01:10
+1
Упс, представила аромат, рука дрогнула и получился минус.
Как искупить?
01:11
+2
А всё. Буду теперь благоухать с минусом.
01:12
+2
*увеличила изображение, прицелилась и ткнула в плюс*
10:22
Это слишком очевидно ) Лучше напиши продолжение со смузи из сельдерея. Вот это будет поворот.
11:17 (отредактировано)
+3
Тогда инвертируем классический сюжет: жители севера приезжают в большой город и страдают в нём от голода, потому что никто не хочет обменивать еду на моржовые бивни и шкурки соболей. Добрый хипстер приглашает охотников в гости и угощает смузи из сельдерея, после чего те умирают в муках от передозировки продвинутостью и осознанностью. Хипстера обвиняют в непредумышленном убийстве и на год лишают гироскутера и айфона. Завершается рассказ сценой, в которой заматеревший и многое переживший хипстер с безумными глазами откапывает из болота дохлого оленя.
11:25
… И некрофилирует? crazy
11:26
+1
11:29
Оставим недосказанность!
18:55
+1
А мне вот форель, представьте, не понравилась. Сын делал суши с ней. То ли кусок такой попался — жирноватый, то ли сама форель по вкусу специфическая, селёдка малосольная вкуснее, как мне показалось. А ещё лучше килька…
19:09
+1
Килечка, балтийская, пряного посола. Сказка! Особый кайф был, когда покупалась баночка той самой кильки, и папа под кино всю её чистил — и в банку, и тонким слоем масла залить, чтоб не портилась. А потом захотелось кильки — на хлеб положил и никакой возни.
19:06 (отредактировано)
+6
Селёдка — лучшая на свете рыба!
Что из неё ни приготовишь — закусь высший класс! laugh
Потому что не сельдерей!
19:24
+3
А под пейсаховку форшмак вообще огонь )
19:40
+2
Под любой крепкий напиток.
Даже под коньяк! laugh
Я пробовал. Нормально! crazy
19:43
+2
Да и под вино тоже нормально заходит.
Даже под красненькое )
07:42
+1
Жаль, у нас на юге антоновка не растёт.
А яблоки Семиренко подойдут?
08:43
+1
Да ладно! Какая несправедливость!

Семиренко, насколько я помню, сладкие. Лучше Гренни Смит тогда. Или другой сорт с ярко выраженной кислинкой.
00:51 (отредактировано)
+1
Семиренко не сладкие. Пока не полежат. С дерева в октябре-ноябре срываешь — все равно кисло-сладкие.
А про антоновку я только в книжках читал. pardon
00:53
+1
Это какой-то очень южный юг, если в ноябре яблоки с дерева…
00:55
+2
Краснодар. Как погода позволит. У нас последний урожай ремонтантной малины до первого заморозка. Бывает, малину еще 7 ноября едим.
Завидуйте. pardon
00:59 (отредактировано)
+2
В прошлом году яблоки Семиренко (поздние) собирал в начале ноября. В этом году в конце октября было пару заморозков небольших по ночам, собрали в конце октября.
00:59
+2
Завидую со страшной силой. )))

Малина у нас на даче расти не сильно хочет, а вот ремонтантную землянику в том году в октябре ели.

Зато Антоновка )
01:01
+1
Тю. У нас других яблок навалом. И не только. laugh
01:02
+1
Ждите в гости!
01:03 (отредактировано)
+1
Всегда пожалуйста! laugh
07:06 (отредактировано)
+1
Хочется попробовать!
Маленькое но — сельдь и яблоки абсолютно несовместимые продукты, как алкоголь и арахис.
07:33
+3
Ага. Поучи тут, как правильно селёдку есть… laugh
Наше дело — предупредить! © blush
08:49
+2
Почему они несовместимые?
09:30 (отредактировано)
+1
Так сложилось. Есть сочетания продуктов, полезных по отдельности, которые могут вызвать крайне неприятные последствия для организма.
Много статей есть на эту тему. Даже онлайн сервисы. Калькулятор
В этом нужно выбрать продукт из предлагаемого списка. Ниже плюсиком добавить другой продукт из списка.
09:35
+2
Хм… Любопытно. Но сочетание яблока с сельдью что в форшмаке, что в селёдке под шубой уже довольно устоявшееся.

Не знаю, честно говоря, какую замену яблоку могу предложить. Разве что поискать рецепт форшмака без него )
18:57
+1
А как же пиво с соленым арахисом? Не сочетаемо, что ли? Как жареное мясо и картофельное пюре?
Конечно пиво и с арахисом! Все так делают! Потому что это вкусно! Но есть особенности пищеварения у человеков, которые лучше не напрягать.
19:03
+1
Судя по тому калькулятору рис, например, не совместим ни с курицей, ни со свининой, ни с говядиной, ни с бараниной. Они отменили плов ))))

Почитала немного по теме. Оно там основано на теории раздельного питания.
Ну, тут, как говорится, каждому своё. Так что продолжу без зазрения совести готовить форшмак с яблоком.
05:02 (отредактировано)
Это верно! Но батон в молоко — точно не надо! Как и делать майонез на молоке — это из горького опыта jokingly
18:24
+1
Опять про еду…

Не-не. Пишите, читайте, я не против…
18:51
+1
Я люблю форшмак, но я не так делала… Селёдка, варёное яйцо, варёная морковка, яблоко антоновка и жареный лук… Читаю тут и понимаю, что у меня — селедочная масса, а не форшмак
18:53
+1
Рецептов море и нет «расово правильного».
Можете попробовать приготовить по нашему рецепту, вдруг понравится )
00:42
+1
Интересное блюдо. Ни разу не пробовала. На вид и цвет странное. А если форшмак только на хлеб намазывать, то зачем его тазиками то делать? Он же пропадет, наверное. У вас готовка этого блюда почти в производственных объемах))
00:52
+1
Если намазываем, то хорошим таким слоем, чтобы, как говорила бабушка, «рот радовался».
Но вообще, тазиками готовим, когда гости собираются. Неделю назад килограмм на четверых — на весь вечер в качестве основного блюда.
На завтра к маме приготовила два кило — будут гости, человек шесть-семь и ещё останется на пару дней поесть.

На вид, скажем, как паштет из селёдки. Цвет подкачал, но это компенсируется подливкой и вкусом )
12:13
+1
и немножко так ложкой тюк-тюк, чтоб немного перемешалось и не капало с бутерброда. 
мммммм
Очень люблю покушать :)))
17:50
+1
Написано вкусно, за рецепт благодарю! Но мне ваша история понравилась больше рецепта))) (что, естественно, ничуть не умаляет достоинств описанного вами, но мной ни разу не ёданного блюда)))
thumbsup
19:49
Если любите селёдку — попробуйте приготовить. Вдруг понравится )

А история… Хоть какие-то традиции семьи должны оставаться, я так думаю. Каждый мой форшмак — это дань памяти папе и бабушке.
Извиняйте, как вы правильно написали, у каждого свой рецепт форшмака. НО возникло пару вопросов. Это тема для серьезного обсуждения.
«Долгое время у нас он назывался не иначе как «рубленая селёдка». Исконное название «форшмак» пришло в семью намного позже » — и в вашей еврейской семье не знали как называется форшмак, а называли его «рубленой селедкой»?
«Прабабушка Мария Лазаревна вымачивала селёдку в молоке. Прабабушка Фаина готовила не с булкой, а с чёрным хлебом». Может быть ваши прабабушки не говорили на идеш, но название форшмака они должны были знать.

13:09
Наталья, прабабушек я не застала, так что не знаю. А бабушка на идиш немного говорила.
Название «форшмак» было известно, конечно, но старались его не упоминать. Бабушка была уверена, что будут погромы, советовала нигде не говорить, что у нас папа еврей и что есть родственники, эмигрировавшие по еврейской линии.
Собственно, поэтому и «рубленая селёдка». Это, кстати, довольно популярное альтернативное название форшмака.
Когда мы с сестрой подросли, то перестали стесняться, да и еврейский вопрос стоял уже не так остро. Тогда и селёдка стала форшмаком, и уши Амана — хоменташ, а там мацу в обычных магазинах стало можно купить )
Спасибо за развернутый ответ. Хоменташен — оценила.
Надеюсь, кисло-сладкое и фаршированную рыбу вы готовите. bravo
18:52
Рыбу я не люблю, поэтому гефилте фиш не для меня.
С мясом пару раз экспериментировала, на поток пока не ставила. А вот харосетом частенько балуюсь )))
Загрузка...
Юлия Владимировна №1