Mise en place.

С чего начинается профессиональная кухня? Mise en place – это французский термин, который дословно переводится «положить на своё место».

Для настоящего профи это означает гораздо больше, чем подготовка всех необходимых продуктов, кастрюль и сковородок, тарелок и предметов для приготовления пищи.

Mise en place – это особый образ мышления, способность удерживать в голове множество задач одновременно и правильно расставлять приоритеты. От любителя профессионала отличает его умение просчитывать наперёд ситуацию, которая может возникнуть во время работы.

Звучит не плохо. Именно так меня учили на кухнях Московских и Петербургских заведений.

Но не так всё красиво и хорошо на самом деле.

Профессию повара давно романтизировали, представив жаждущим образ сурового человека в ребристом колпаке, который использует себя как бесперебойный механизм гастрономического изыска, шарма и азарта.

С самого начала существования человеческой расы приготовление еды претерпевало изменения. Только люди создают из приёма пищи особый социальный ритуал.

Мы тщательно разработали систему манер, ритуалов и табу, которые определяют, как, что, где и с кем мы едим. И в центре всего этого разнообразия правил и гастрономических изысков стоит повар.

Ни один профессионал ни родился с целой кулинарной книгой французских классических рецептов в голове и точным пониманием того, что нужно делать в стрессовой ситуации, когда «суп вскипел» а нервы натянулись до предела.

Приходит осознание того, где именно ты находишься. Не сразу.

Только в ту секунду, когда понимаешь, что общепит уже никогда не отпустит. До этого момента не задумываешься, что кухня не смысл жизни и не место для веселья. А именно смех помогает не свихнуться в потоке гастрономического борделя. Пришёл однажды и сгораешь в своих амбициях, пока не останется один уголь.

Теперь перед нами уже другой человек, более живой и общительный, но весь пропитанный сарказмом, цинизмом и непониманием того, почему его окружают идиоты.

Любить свою работу и гореть только ради того, чтобы получать краткий миг профессионального удовлетворения – хорошая цель. Плохо не иметь цели вообще, а таких «профи» в общепите немало.

Главное в этом деле – уйти в нужный момент.

Уйти, конечно, никто не мешает. Есть одно большое и жирное «но» - ты никому не сдался. Можно найти другую профессию, научиться чему-то отличному от работы на кухне, но драйв, который общепит приносил в твою жизнь, исчезнет. Стресс – настоящий наркотик для повара.

Около пяти лет назад шеф задал мне вопрос: «Ты себя видишь без кухни?». Тогда я понял: с этой иглы мне не слезть.

Майкл Гибни, автор книги «Су-шеф. 24 часа за плитой» записал свою историю отталкиваясь, от основ европейской и американской ресторации. К счастью его нога никогда не ступала по кухне русского заведения.

24 часа за плитой. Ресторан для повара – дом, поэтому он там находится 38 часов в сутки (это самая большая смена, которую мне пришлось отработать). Почему я не ушёл из общепита? Потому что я вижу себя именно на том месте, на котором нахожусь сейчас.

Когда я пришёл, у меня была цель – стать лучшим. Амбиции через край, силы и выносливость, как у быка на родео. Но лучшим я не стал даже после достижения должности шеф-повара. Лучший на кухне не тот, кто первый в готовки, а тот, кто громко кричит с экрана телевизора, направляя тарелки в мусорное ведро.

Что за ширмой? Хороший маркетинг, куча денег и удачно присвоенные блюда, как и в любой сфере.

Мне было 19 лет, когда я решил связаться с общепитом. Сразу после армии поступил в техникум, а через несколько месяцев вышел на практику в местечке под названием «Бухтил». Местный пивной ресторан средней паршивости.

Чему я там научился?

Не обращать внимания на курящих администраторов и поваров прямо у дверей склада с продуктами.

Игнорировать пьяных сотрудников на кухне.

Язвить в ответ на неудобные вопросы (интимного характера).

Спокойно отвечать на нецензурную лексику, не прибегая к оной.

Слушать нытьё коллег об их незавидной участи.

И да, быстрой нарезки.

Единственно, что Майкл Гибни верно подметил в своей книге – поведение гостей. Какими бы мы не казались со стороны классными, когда посещаем заведение общественного питания, для персонала это далеко не так. Со стороны заведения всё выглядит куда прозаичнее. Пьяные гости, драки и неоплаченные столики. Моё место практики – не самый лучший пример общепита, но лучший пример низа, со дна которого не постучат.

Я решил остаться не потому, что увидел заблёванный коридор, плачущих официанток и пьяного гостя, которого забирала вневедомственная охрана уже третий раз за вечер (первый мой банкет). В тот момент, я думал, что так готовить нельзя. 

Поэтому я подышал свежим воздухом, вернулся на кухню и продолжил отдавать заказы.