Фаршированные головы варваров

     Эволюция

     Фингерфудом в современном гастрономическом пространстве называют маленькие, удобные порционные закуски, как правило, для фуршетов. Это то, что можно взять двумя пальцами и тут же съесть, без приборов, тарелок, салфеток и прочих социальных протоколов. Брать еду руками – это наш базовый навык. Схватить, убежать и съесть. Остаться незамеченным и не остаться голодным в большой семье. Так мы с малых лет отрабатываем «пинцетный захват», помимо всего прочего... 

     И вот у нас вполне самостоятельная культура, в рамках которой можно придумывать, создавать и поедать бутербродики, нанизанные на шпажки скрупулёзными поварами из службы кейтеринга, сырные корзинки с порцией салата «на один укус», шашлычки из шариков моцареллы с семгой и кубиком авокадо... Тридцатиграммовые шоты с черешневым гаспачо. 

      Фуршетный концепт очень востребован в корпоративной культуре. Видимо, современные семьи становятся все больше, разрастаются за пределы родственных связей, а голодным остаться уже просто невозможно.

     В более широком, наверное, даже антропологическом смысле, «еда пальцами» –  это вообще все блюда, которые удобно и принято есть руками. И мне захотелось сдвинуть фокус с идеальной слайсерной нарезки ветчины и правильной геометрии ломтиков хлеба для канапе. Хотелось прочувствовать, как ловкость пальцев того, кто готовит, бывает важна не менее чем ловкость пальцев того, кто это схватит; приготовить то, что традиционно должно было передаваться «из рук в руки». Поэтому будем с вами мять, давить, катать, щипать и растягивать. 

     Лепить манты.

     И понадобятся нам в этом мероприятии: сила, ловкость и острый клинок.

   Легенда

    Само слово «манты» родилось, как и многое прочее, там, где сейчас находится Китай. Многие приводят в доказательство текст легенды из «Троецарствия», авторство которого приписывают Ло Гуаньчжуну.

     Когда армия царства Шу, покорив варварские южные маньские племена, возвращалась на север, путь им преградила бушующая река Лушуй. В таких случаях местные приносили духам реки жертву – сорок девять человеческих голов и ещё несколько черных волов и белых баранов. Генерал Шу не стал проливать кровь пленных маньцев и вместо отрубания голов решил схитрить: приказал своим  поварам сделать тесто, разделить на части, нафаршировать их мясом быка и лошади, слепить подобия человеческих голов. Эти шары назвали «маньтоу» – «фаршированная голова маньца» или «голова варвара». Головы эти были брошены в бушующие воды, духи насытились, успокоились и на следующий день пропустили армию завоевателей. 

     С тех пор «маньтоу» – это паровая булочка из теста с начинкой (впоследствии и без начинки), а само слово пошло путешествовать дальше: из уст в уста, из деревни в деревню, от одной провинции к следующей, через границы, сквозь время, превратившись в то, что мы сейчас знаем.

    Замес

     У нас в семье манты не готовили, и долгое время эти штуки оставались для меня редким явлением, которое встречалось иногда в чужих семьях, но впечатления не производило. Помню, в них постоянно было толстенное резиновое тесто и полусырая картошка в начинке... В гостях не принято было жаловаться, поэтому здесь и сейчас мы начнем с теста. 

     Его следует замесить максимально простым по составу: четыре части муки к одной части воды, плюс щепотка соли. Именно эти пропорции обеспечат нужную пластичность теста, которая не даст мантам расползтись или наоборот, задубеть после приготовления на пару. 

     Для такого крутого замеса мне определенно пригодился бы здоровенный китаец-лапшичник из походной команды поваров генерала Шу. 

     Не беда. Я решился на хитрость и воспользовался находящимся неподалеку тестомесом (он оказался не менее китайским, впрочем). Так мы сэкономим время и силы.

     У нас получился более-менее однородный шарик. Но работать с ним еще рано, он будет рваться при растягивании. Засекаем время, чтобы мука полностью набухла, а глютен –  выработался. Колобок должен отлежаться где-то час. Так происходит процесс аутолиза, его еще называют «расслаблением глютена». Нам же нужно достаточно эластичное тесто для лепки, верно? Так что я совсем не против дать колобку расслабиться.

     Рубим

     Возьмемся пока за начинку. 

     Канонично – когда манты с мясом. Поэтому вот эта вся полусырая картошка, о которой я вспомнил, – так не надо. Надо мясо и лук. И мясо должно быть обязательно сочным, жирным, чтобы внутри манта образовался бульон. В легендарной версии предлагается взять быка и лошадь, но свинина с говядиной в равных пропорциях отлично подойдут.

     Для измельчения мяса можно воспользоваться мясорубкой с крупной решеткой. Но я возьму нож, ведь в моем распоряжении часть времени и сил, сэкономленных тестомесом. 

     И, конечно, много лука – это даст дополнительной сочности.  Если брать в расчет килограмм начинки, то на 600 грамм мяса берите 400 грамм лука.

     Перед тем как смешать лук с мясом, его нужно хорошенько пожмакать: таким образом он даст свой сок, и начинка получится по-настоящему сочной. Иначе кубики лука внутри манта просто слипнутся с мясом и мы не получим необходимый элемент – бульон.

      Для этого пахучего дела я, пожалуй, надену перчатку.

     Теперь специи: соль, перец. 

     От себя добавлю по щепотке кардамона и мускатного ореха – мне нравится, как они придают мясным блюдам загадочный вкус. Такую очень хрупкую кулинарную нездешность.

     Лепим

     Так как манты – блюдо, ставшее мультинациональным, то и лепят их везде по-своему. Как и нет единства в размере. Главное – мясо должно быть в тесте, а тесто надо катать очень тонко, насколько это вообще возможно. 

     Формую для начала из отдохнувшего колобка колбаску и нарезаю небольшие шайбы.

Так будет проще и быстрее раскатать. И не будет отходов.

     Да, у меня получаются не совсем идеальные кружочки.

     Хотелось потренироваться в самых разных стилях лепки, но мне далеко до той ловкости рук, с которой манчжурские лучники посылают стрелы, одну за другой, в цель.

На деле получился только классический вариант:

     Вариант «типа цветочек»:

     И косичка.

Варим

     Так... Головы слеплены, воды бурлят... Теперь нужна посуда, в которой будем готовить. 

      В наши дни для этого используют многоуровневую кастрюлю «каскан», которой у меня нет. Не нашлось и нигде поблизости, поэтому я вновь воспользовался окружающей обстановкой  – соорудил мантоварку из широкой кастрюли и откидного сита.

Не забудьте смазать маслом поверхность, на которую выкладываете манты для варки – могут прилипнуть.

     Варить будем 20 минут.

    Едим

   Тесто вышло что надо. Тонкое, пластичное, не разбухло, не расползлось, не треснуло и не порвалось. Я уже доволен тем, как они выглядят.

     Пробуем.

     Текстура неожиданно мягкая и гладкая, бульон внутри, как положено... 

     Пока я ходил, размышлял, в какой соус предложить окунуть следующий мант, моя группа поддержки успела слопать всё что было на блюде. Без приборов, тарелок, салфеток и прочих социальных протоколов. 

     Поэтому подвожу коллективный итог: классическая классика оказалась вкуснее всего. И держать удобно. Косичка для такой начинки не подходит, вот вареники подобной формы будут отличными.

Типа цветочек... Получился самый сухой. Поэтому манты и делают закрытыми.

     P.S.

     То, как мы сейчас живем, так или иначе определяет стиль нашего питания. Времени на приготовление еды «с нуля» остается все меньше, сервисов по доставке готовой еды становится все больше. Такова эволюция. Я знаю целые массивы новостроек, планировка которых не предусматривает кухни вообще. У нас были на руках самые обычные и простые ингредиенты, но манты – это точно не то блюдо, которое станешь готовить на скорую руку из того, что есть в холодильнике.

    P.P.S.

    В качестве соуса для макания я бы порекомендовал найти бутылочку прошлогодней хреновины, которую вам подарили в сезон заготовок.