Записки бывалого повара

Предисловие автора.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Задумывая эту книгу как поварскую, я столкнулся с тем, что каждый рецепт для меня – это часть моей жизни, а значит, часть истории. Вот и подумал, что просто описывать ингредиенты и процесс их смешивания скучновато. А рассказать случай, как применялся каждый рецепт, будет занимательно.

История первая. Уха из петуха

Случилось это в далекую бытность моего обучения поварскому искусству. Кое-что я уже умел, по крайней мере, от процесса чистить овощи уже перешел к искусству шинкования и очередности тушения их на огне.

Некоему господину потребовался приходящий повар на один день для приготовления званого обеда из трех блюд на четыре персоны. Мой шеф, увидев этого господина, как-то недобро усмехнулся и, внимательно глянув на меня, выдал: «Твой экзамен. Справишься, повышу до старшего поваренка», - и протянул мне листок с меню.

Ха, чтоб я да не справился! Четыре года у котлов толкусь, поди уж с луковым супом, печеной курицей с яблоками и фаршированной щукой точно смогу. Ударили по рукам. Денег немного, зато перспектива впереди и настоящий случай показать, что ты уже мастер.

Кухня, где мне предстояло священнодействовать, являла собой жалкое зрелище. Закопченная плита, тусклые котлы, которые давно не знали хорошей чистки. Но меня это не смутило. Я был полон энтузиазма, пока не увидел главных действующих лиц.

На разделочном столе, хищно растопырив когтистые лапы, разлегся петух. То, что он умер не своей смертью, оповещала только неестественно свернутая шея. Сквозь редкие перья просвечивала синюшного оттенка кожа в пупырышках. «Вот ты какая, синяя птица счастья!» - промелькнула в моей растерянной голове. Рядом, будто завершая натюрморт безумного художника, покоилась оскаленная щучья голова.

- А где сама щука? - невольно произнес я вслух.

- Щуку съели в прошлый раз. Справляйся с тем, что осталось. Овощи в кладовой, зелень в огороде на грядках. Можешь взять, сколько потребуется, - сквозь зубы процедил хозяин банкета. И покинул кухню с достоинством истинного герцога.

Я задумчиво почесал репу… Задрал и отпустил лапу дохлого петуха на столе, провел пальцем по острым зубам щучьей головы. И поставил на огонь пятилитровый котел с водой. В голове созревал план.

В кипящий котел я закинул петуха, как был в оперении. Минуту подумав, голову щуки тоже. Когда все это закипело, забулькало, по кухне расползлись невероятные запахи. Но достаточное количество лука и чеснока маскируют любые запахи.

А теперь, только по существу.

Вареного петуха ощипать, аккуратно отделить крылья, нижнюю часть лап и голени, острым ножом снять шкуру и расправить ее на разделочной доске. Голову щуки откинуть не дуршлаг, чтоб стекла жидкость.

Процедить готовый бульон. Закинуть в него шинкованный лук, морковь, картофель, шпинат и душистый перец-горошек. Поставить на огонь. Через 40 минут протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения, оставить на теплой плите томиться.

Тем временем два крыла и две голени выложить на противень и обложить яблоками, предварительно вычистив из них середину и засыпав туда корицу с сахаром. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.

Оставшуюся часть петуха тщательно размолотить молотком для отбивания мяса. Полученное крошево дважды пропустить через мясорубку, второй раз добавляя в массу лук, чеснок, базилик, укроп, петрушку и аджику. Шкуру петуха натереть ягодами черники, пока пупырышки не почернеют. Можно использовать марганцовку, но это не так изящно. Покрашенную шкуру нашинковать полученной массой из мясорубки, посолив, поперчив по вкусу. Чем больше, тем не хуже. На противень положить промасленную бумагу, щучью голову, к ней пристроить художественно выгнутую колбасу из петушиной шкуры, формируя ее в виде рыбьего тела. Отсутствие хвоста замаскировать зеленью. Смазать растительным маслом с лимонным соком (можно заменить столовым уксусом). Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200 градусов.

Суп перелить в подогретую супницу. Яблоки художественно разложить на блюде, эротично пристраивая между ними два крылышка (поднятые вверх они удивительно напоминают согнутые в коленях дамские ножки), голени уложить так, чтоб напоминали, ах, ладно… Украсить зеленью.

Главное, перетащить на блюдо «щуку»… Даже если кусочки промасленной бумаги и прилипнут к ней, вкус они точно не испортят. Конечно, зелень вокруг, яблочко, вырезанное розочкой. Ну, там уж, как ваше воображение сработает. Вуаля!

Итак, для приготовления званого обеда из трех блюд на четыре персоны вам потребуется:

Вода – 5 л.

Петух – 1 шт.

Щучья голова – 1 шт.

Лук, картофель, морковь - сколько не жалко (или есть в наличии).

Яблоки 5 штук (лучше больше).

Чеснок, шпинат, базилик, петрушка, укроп или любая доступная зелень.

Соль, перец, тмин, кардамон и прочие приправы по вкусу.

Ягоды черники (можно заменить слабым раствором марганцевого калия).

Право попробовать готовые блюда предоставьте хозяевам и их гостям!

В конце концов, профессиональный повар и так знает, что все его блюда – это шедевры.

История вторая. Фрикондо с шампиньонами для феминистки

Прошло достаточно много лет с того момента, как я выдержал экзамен под кодовым названием: «Банкет у скупердяя» и стал старшим поваренком. Процесс обучения рано или поздно кончается. Меня, словно птенца, вытурили в жизнь. Либо в небо, либо носом в дерьмо. Пробивайся, как можешь. Будешь жив – не помрешь.

Быть поваром – это как повезет. Пробиваешься случайными заработками по найму на день-два. Придорожные трактиры – это полпути, городские таверны – это начало движения. Цель – богатый дом или крупный ресторан, где можно управлять подручным тебе персоналом и быть во главе целого хозяйства. А хозяйство – это кухня. Я пристроился на частной кухне, повезло, однако.

Мир вокруг тем временем катился в пропасть. Революции, новые устои общества, а кушать хочется всегда. Но этот рассказ не о мире, а о женщине…

Я увидел ее на рынке. Феминистка чистой воды, но какая душа! Она загоняла свою душу внутрь, под неприлично короткие юбки, обнажающие щиколотки, следуя моде протеста против угнетения женщин, так, чтоб никто не нашел. Знакомство состоялось само собой. Я даже не понял, как это случилось. Мы просто заговорили. А вечером я ждал ее у себя, и ей этого явно хотелось.

Рецепт второй. Фрикандо с шампиньонами

Не кормите женщин мясом, они от этого дуреют. Но хочешь добыть женскую душу – накорми мясом. Эту истину внушил мне мой шеф-учитель. А поваром он был отменным. Земля ему пухом.

Итак, распускаем поварёнков с кухни, только мешать будут. Священнодействие. Готовим мясо! Выбор пал на нежное фрикандо.

Фрикандо – блюдо, имеющее кучу рецептов. От вегетарианского, фрикандо по-романьольски до цельного куска мяса, которое после тушения режется на куски.

Я выбрал срединный вариант. Нежнейшие телячьи медальоны в овощном соусе, белом вине и с грибами. Проблема была лишь в одном – телятины в моем распоряжении не оказалось. Ох, уж эти хозяева с их прижимистостью! Опять же, кто не экономит, тот не ест! Повар, он на то и повар, чтоб конфетку сделать из ничего.

Вместо телятины сойдет и свинина. Шикарный окорок хозяин припёр только вчера – он ему там куда-то должен пригодиться. Острый нож и искусство повара следов не оставят. Два шикарных ломтя, срезанные с торца, обходя срединную кость, были в моем распоряжении.

Далее техника. Нарубить лук тонкими кольцами, выложить на дно сотейника, залить маслом. Поставить на огонь. Помидоры очистить от кожуры, нарубить на мелкие кусочки. Грибы промыть, нашинковать, залить кипятком, подержать две минуты, откинуть на дуршлак. В скворчащий лук закинуть грибы. Тушить две-три минуты. Высыпать помидоры.

Еще можно добавить сливы без косточек, кедровые орешки или кешью. Но у меня ничего этого не было, обойдемся и так.

А теперь мясо! Отбитое молотком, нежное, сочное, натертое солью и перцем. Красным перцем, красным, господа и дамы! Красный перец – это невероятный источник калия, полезного для организма в целом, для женского особенно.

Мясо можно обжарить, но это вредно. Оно должно таять во рту. Женщина, глотнувшая кусочек такого мяса, останется с вами навсегда. «На ночь точно, а потом будет видно», - промелькнуло в моей голове! И я вернулся к своим кастрюлям…

Сотейник скворчит, грибы «стреляют», процесс идет. Мясо, трепещущее в руке, будто живое, падает в овощно-грибную смесь и тут же сворачивается по краям. Чуть подержать, подхватить вилкой, перевернуть, придавить, не трогая овощную смесь на дне. Залить стаканом белого сухого вина. Вот что-что, а вино у хозяина было всегда!

Добавить розмарин, мяту, аджику, рубленый чеснок. Убавить огонь, закрыть крышкой, тушить 40 минут на медленном огне. Подавать на стол в том же сотейнике.

Я ждал до полуночи. Она не пришла. Феминистка, ётить…

Не пропадать же добру. Утром я накормил своим фрикандо жену хозяина. Правда, пришлось подогревать, что весьма портит вкус блюда. Довольная была весь день и как-то хитро на меня поглядывала, каждый раз находя повод заглянуть в кухню. Не кормите женщин мясом, они от этого дуреют.

Для приготовления вам понадобится:

Луковицы – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Грибы – 0,5 кг.

Мясо (какое добудете) – 2 куска.

Масло оливковое – 0,5 стакана.

Вино сухое, белое – 1 стакан.

Соль, перец, приправы по вкусу.

История третья. Дружеская вечеринка

Быть поваром на работе - это одно, а угощать друзей дома - это несколько иное. Выпендриваться не надо и переживать тоже. Что получилось, то и хорошо будет.

Раз одной веселой компанией мы решили на троих сообразить, поболтать по-мужски, посплетничать. Думаете, только дамы сплетничают? Как бы не так, нам тоже иногда хочется. Сговорились накануне, вот только заспорили о горячительном. Один говорит: «Вискарь!» Второй на дыбы: «Как говаривал профессор Преображенский, водка должна быть 40 градусов!» (ну, это еще Менделеев доказал, если что).

Мне было одинаково приятно, но раз речь зашла о профессоре Преображенском, решил я удивить своих друганов той самой «штучкой», которой он настоятельно рекомендовал закусывать водку.

Накануне выбрал в мясных рядах три увесистые мозговые говяжьи кости. Запас батоны круглого бородинского хлеба. С утреца напилил мостолыги на брусочки, закинул в кастрюлю, добавил целую неочищенную луковицу, корень петрушки, рубленую морковь (не пропадать же бульону, позже борщ сварю), налил воды побольше. Вариться они будут не менее двух часов.

Накрывал на кухне, как было задумано. К установленному времени на стол водрузил огурчики, грибочки, картошечку отварную, сальце копченое, тарелочки-рюмочки-вилочки. И приступил к основному блюду-закуске.

Бородинский хлеб нарезал медальонами, 1,5-2 см шириной, с одной стороны круглой ложечкой сделал углубление, вынув часть мякиша. Из костей так же ложечкой извлек мозговую мякоть. Размял ее вилкой, посолил, поперчил и добавил давленый чеснок. Слегка взбил вилкой до однородной массы. И оставил все до прихода гостей.

Когда мои сотоварищи вломились в дом, разрумяненные с мороза и в приподнятом настроении, я водрузил на огонь сковороду со сливочным маслом. Они разделись, выставили на стол две литровки (водки, сколько ни бери, все равно еще раз бежать придется) и уселись вокруг стола. Я предупредил, что начнем только по моей команде, а пока можно и покурить.

Масло на сковородке уже зашкворчало. Я выложил хлебные медальоны стороной с выемкой вниз, обжарил, перевернул на другую сторону и быстро разложил мозговую массу в выемки. Закрыл крышку и скомандовал: «Разливай!»

Водочка наполнила запотевшие рюмки (предварительно сполоснул водой и подержал в морозилке), я разложил горячие запеченные хлебцы по тарелкам и поставил перед каждым.

С присказкой «ну, будем» мы замахнули стопарик, и я, копируя интонации Евстигнеева из фильма «Собачье сердце», произнес: «А теперь немедленно вот эту штучку», - подцепил вилкой горячий хлебец. Товарищи повторили, по лицам расплылось блаженство. Закуска умялась так быстро, что мне пришлось загружать вторую партию и третью, пока мозги не кончились.

Для приготовления столь вроде бы простого блюда вам потребуются:

Содержимое мозговых говяжьих костей – сколько найдете.

Хлеб, желательно ржаной – лучше с запасом. Запас карман не тянет.

Масло сливочное или топленое – чтоб дно сковороды закрыть.

Соль, перец, чеснок по вкусу.

Просто-то, просто. Весь секрет в том, что подавать блюдо надо сразу, как приготовилось, а употреблять сразу, как подалось.

Приятного аппетита! Но помните: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!»

Послесловие

В моем арсенале еще много историй, связанных с кухней и разными блюдами, но что-то подсказывает мне, что «Справочник повара» - это не мой конек. Поэтому пока воздержусь от дальнейших рецептов. Возможно, позже расскажу вам, как правильно запекать яблоки. Ах… они были такие румяные! Но это в следующий раз.